茶葉烘焙自學記錄─時間篇
Jul 09. 2025
前一篇講了溫度，這篇就來講茶葉烘焙時間。我想這其中最大的問題是：每一階段要焙多久，才進入下一階段？這個大哉問，我也有一些解答。
用打籃球的小節來比喻茶葉烘焙時間
焙茶這件事，不是一直不斷的把它做完，反而要像打籃球一樣，一場比賽要分四節打完，每一節都有不同的用兵策略。焙茶時，每一階段結束後，要試喝、要翻翻茶，並且就目前所獲得的味道，想想看是否與之前所想像的一致，如果滿意，便繼續原本的策略，如果不一樣，則進行調整。
籃球比賽之所以分四節，也是讓球員略有休息，讓體力獲得調節，同時可讓不同的球員在場上，產生不同的化學變化，改變比賽節奏；焙茶時，每個階段產生與消失的的化合物都不同，分階段可讓不同的化合物離場與上場，以產生奇妙的化學變化。
茶葉烘焙時間分階段進行，也考慮到安全性，每小節結束時都讓你必須回到焙籠，確認一下它有沒有過熱，設備是否正常，畢竟是個加熱設備，多一分小心總是好的。
茶葉烘焙時間從每小節 45 分鐘開始
如果還沒有自己的經驗法則，那就使用 45 分鐘來做為茶葉烘焙一個小節的時間，為什麼是 45 分鐘，因為在比較低溫的情況下，45 分鐘到 1 小時會完成一個階段的梅納反應（焙茶風味的主要來源，如果不了解，可以看這篇）。
但假如你已有自己的經驗法則，就不必拘泥 45 分鐘了，焙茶是科學的，但成果卻是「美食」而不是科學，一道美食的誕生，依賴更多的是經驗。且當你比較有經驗之後，在不同的溫度下，每小節的時間也會不同。比如低溫（比如 90 度以下）時，可能是以 2 小時為一小節；而高溫（比如 120 度以上）時，可能 30 分鐘就可以是一小節了。
一天可進行幾小節
既然我們用了籃球來比喻焙茶，那麼就再延用籃球吧，看看 NBA 幾乎沒有一天打兩場的情況（但大聯盟棒球就有），因為球員會太累，比賽就沒有精采度。茶正好也是如此，如果一天焙太多，茶葉也會太累，也就是說化合物的轉換會變得很慢，就像一個人加班太多。所以我們不要違反「茶葉勞動基準法」。
那一天焙多長時間是適當的呢？大概最長到 6 - 8 小時就可以收手了，讓茶葉休息休息，下次再焙。而我可能一天通常只最多連續焙到 4 小時，我覺得這樣的時間，基本上不會干擾我的生活，且能享受焙茶的樂趣。
可以每天焙嗎？說明「回潤」
不行。因為需要休息夠多天，茶葉才能再累積出下一波焙茶所需的化合物，與吸足水份。讓茶適度的休息後再焙，才能比較容易看到它的成長與改變。（天天焙也是一種揠苗助長喔）
茶葉烘焙有一個很重要的過程，稱之為「回潤」，回潤就是吸收水的意思，水在化學反應中是很重要的介質，如果茶葉中完全沒有水，很多反應沒辦法產生，有些不好的味道，也就不會隨著水揮發（蒸發），讓茶休息，就是給它回潤的時間，這時間可能是 2-3 天，也可能是一週。
如果茶還想再焙，那麼就不要把它完全密封，粗略的封一封，避免髒東西跑進去就可以了，等它吸了水氣，過幾天再來焙。
茶葉烘焙時間，該如何決定進入下一階段
該不該進入下一階段呢？我自己有兩種方法來決定。
一是堅決的按照計劃走：通常我在茶是第一次被處理時會這樣做，比如我覺得這茶有菁味，我會照著計劃，從 75 度開始，每次加 5 度，焙到 100 度，每一小節我都會試喝茶的現況，大概的記起來，直到把計劃走完。
二是感受到味道已無變化時，便往下一階段前進：在細細的試味道時，我就會採取這種方法，而且會在小節的中間就試喝，若這 20 或 30 分鐘味道並無變化，那麼我就會朝著下一階段前進，一般來說是調高溫度，但也可能是調低溫度。到底該調高或著是調低，這部份的經驗值我還不夠，就只能先說到這裡。
焙到什麼時候該停？
這答案簡單，味道你喜歡了，或好到嚇到你了，那就可以停了。
但以我目前還是個學習者的角度來看，我還真的很難決定什麼時候該停，通常我都是焙到味道確定沒有比以前好，甚至更差的時候才停，沒辦法，為了試可能性。不過我最近學會在好喝的的那個階段，在記錄上標上記號，以紀念我所創造的美好。
以上是我的淺薄的經驗分享，歡迎留言指教，如果想了解更多，可參加「在家焙茶 焙出奇蹟」FB 社團。
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