茶葉烘焙自學記錄─溫度篇

茶葉烘焙是件一開始玩就停不下來的事，原因無它，就是簡單，只需一個焙籠（可設定溫度與時間，加溫能力可達 150 度）、150 克的茶，及時間，就可以開始，當然還需要電，只要不缺電的話，隨時隨地都可以焙茶。

我相信對很多人來說，最困難的第一步應該是：焙茶的溫度。

在決定焙茶溫度之前，你得先搞清楚你這次焙茶的目的是什麼，類似我這樣的業餘人士焙茶大概有兩個目的：

救回開封太久走味的茶：開了太久的茶，通常會因受潮而走味，想靠焙茶將茶味救回來
改變手上茶的味道：想嘗試將手上的茶焙出新味道，想讓它更甜、更香、更濃郁、更耐泡

因為目的的不同，你必須選擇不同的溫度來焙你的茶，以下就來說明我的經驗。

茶葉烘焙溫度如何選擇

如是要救回受潮的茶，建議從 70 - 85 度開始，再加上長時間烘焙，時間以 90 分鐘為一個階段；如果想創造新味，那麼清香型的茶可考慮 90 - 100度開始，原本就有焙火香的茶，則可以從105 - 120 度開始，時間可以用40分鐘起跳為一個階段。

以上是初步的建議，但這麼做的底層邏輯是什麼呢？

選茶葉烘焙溫度的底層邏輯

底層邏輯有三個：

一是從茶葉製程中乾燥溫度而來

根據查得的資料，在使茶葉乾燥的過程中，溫度大約是 80 - 100 度，但台灣一般多是清香型的茶，我猜為了保留茶的香味，應該會在溫度的使用上更加謹慎，再加上茶葉在生產過程中的溼度是遠遠高於受潮的溼度，所以我們也可以在溫度的使用上更加保守些。

於是我們定救回受潮的茶的溫度為 70 - 85 度，且要分次烘焙，長時間烘焙，每個階段至少 90 分鐘。

二是從清香茶的焙火溫度而來

清香型的茶可能有烘焙，可能沒有烘焙，有烘焙的話，應該溫度也不會太高，同樣的道理是為了保留香味，根據旁敲側擊，在商業生產中可能最高就是到 100 度左右，所以如果你想把清香的茶改味道，比如創造甜味、蔗香、花香等等，不要從太高的溫度下手。

於是我們定清香型的茶創造風味的焙火溫度，可以從 90 -100度中間選個溫度開始，每次不需太長的時間，可能是每次 40 - 60 分鐘，以多次烘焙來創造新的味道，很好玩喔。

三是從焙火型茶的焙火溫度而來

所謂有焙火的茶，大致上包括了傳統型的凍頂烏龍、鐵觀音及新興的紅烏龍，這些茶強調焙火的風味，所以他們出廠時，所承受的最高溫度比較高，如果你想在焙火型的茶創造新味道，創造蜜甜、更濃的花香、令人感到溫暖的穀物香等等，那麼起始的溫度不要太低，否則，味道反而會退回去，變得較沒有味道，也有可能變得較苦。

於是我們定焙火型的茶要加強風味的焙火溫度，可以從 105 - 120 度中間選個溫度開始，每次不需太長的時間，可能是每次 40 - 60 分鐘，以多次烘焙來創造新的味道，很好玩喔。如果選定某個溫度發生了味道倒退的情況，那麼不要氣餒，把溫度調高一點再焙一次，或許奇蹟很容易就發生了。但記得茶葉的燃點大約是 140 - 150 度，別燒起來。