認識台茶超簡單 │ 四個原理第一課 │ 認識發酵
Sep 17. 2025
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氧化作用如何發生？及它的風味魔法：茶黃素、茶紅素與花果香的聚合
還記得我想多認識點台茶時，確實被一堆茶名搞得有點矇，什麼是凍頂烏龍、什麼是高山茶、什麼是蜜香，你讀了一堆細節，還得自己去整理其中的相同與相異之處，我覺得那是茶農及茶商懂茶的方法，對消費者來說，太快進入細節。
後來我慢慢整理出來，只需懂得「 4 原理 1 個順序」，就能好好的了解台茶了。基本原理通了，市場在賣的茶你就通了，
讓我來分享這種超簡單認識台茶的方法吧！
4個原理第一課：
認識發酵，就認識了紅茶、烏龍茶、綠茶等茶類
茶的「發酵」，不，正確來說應是「氧化」，這個作用呢，可以用蘋果來快速類比，你一下就懂了。
蘋果切開之後，曝露在空氣中越久，它就變得越黃褐色，茶的氧化作用也類似這樣，且氧化度越高，顏色就越紅（你怎麼這麼聰明，已經猜到了，紅茶就是氧化度最高的茶）。
氧化是很多蔬果的共同特性，提示你一下，除蘋果，還有香蕉變黑、馬鈴薯變黑、萵苣變紅、梨子變紅，在植物界很普遍，只是好像只有茶氧化會變好喝，這是茶葉特別的地方。
「茶葉發酵」一詞其實是歷史遺留的誤會！以前人比較沒知識，沒有啦，以為茶葉變紅的過程，是靠微生物幫忙——就像養酸奶一樣，你養酸奶都需要跟人要酸奶菌對吧。直到1940年代才發現根本沒有微生物參與，只是氧化而已。
茶葉片中的多酚氧化酶接觸氧氣，葉片就會開始轉變成紅色，所以是「氧化」，就像蘋果切開後就開始變色。在這個章節的後半部，我們都將以「氧化」來取代發酵。
氧化作用改變了茶的顏色，茶類的界定就是依氧化程度而定
- 綠茶：就是沒有氧化作用的茶，保留了茶葉的原色，綠色
- 紅茶：氧化程度很高的茶，或許可稱之為全氧化（但實務上不太可能），湯色紅紅的
- 烏龍茶：所有的烏龍茶都是部份氧化茶，顧名思義，就是只有一部份氧化，可能是很小的一部份，也可能很大的一部份。因為氧化程度不同，烏龍茶的湯色從黃綠到橙紅都有，風味也跟著有巨大的變化。就像吃牛排，從一分到全熟，都有不同的愛好者，且熟度的運用跟牛肉的部位有關，氧化程度的運用也跟茶葉的不同息息相關，所以每一種烏龍茶都是一種美食的藝術喔。
是不是很簡單呢？
台灣常見的包種茶、東方美人茶、高山茶、凍頂烏龍茶、鐵觀音、紅烏龍，都是屬於部份氧化茶，也都是烏龍茶的一員，可見不同氧化程度對風味的影響力。
氧化作用如何發生？及它的風味魔法：茶黃素、茶紅素與花果香的聚合
當茶葉中的茶多酚氧化酶接觸到空氣中的氧氣時，會引發一連串的化學反應，這就是茶葉氧化的過程。
那茶葉的多酚氧化酶是怎麼接觸到空氣的呢？茶葉在樹上不會沒事自己氧化，自然是製茶時的人為破壞造成的，呃，製茶技藝所造成的：
- 萎凋：茶葉採摘後會攤放在室內或室外，讓茶葉中的水分適度散失，此時細胞膜透性增加，多酚氧化酶便容易接觸到空氣。
- 攪拌：這是烏龍茶製程中非常關鍵的一步。透過輕輕翻動茶葉，使葉緣輕微破損，讓更多的多酚氧化酶與空氣接觸，啟動更多的氧化反應，這也是烏龍茶能產生豐富花果香的基礎，也因此產生烏龍茶的綠葉鑲紅邊。
- 揉捻 ：將茶葉搓揉（成形），這個過程會徹底破壞茶葉的細胞結構，甚至將茶汁擠出，讓多酚氧化酶與空氣徹底接觸，產成更強烈的氧化反應。揉捻得越重、時間越長，氧化程度就越高。紅茶會在這個製程下手很重，讓茶葉劇烈氧化成紅色。
- 渥堆：揉捻後的茶葉置於高溫高濕環境，加速氧化後的物質聚合，包括了後面會提到的茶黃素和茶紅素的形成。
茶葉的氧化是在氧化什麼物質呢？是茶葉中的茶多酚，而茶多酚家族中含量最豐富的成員，就是兒茶素。兒茶素是茶湯中苦澀味的主要來源之一。當兒茶素被氧化後，會進一步聚合形成新的化學物質，其中最主要的就是茶黃素和茶紅素。
- 茶黃素（Theaflavins）：是紅茶中金黃色澤的主要來源，賦予茶湯明亮感，並帶來鮮爽、收斂的滋味。
- 茶紅素（Thearubigins）：則是紅茶中紅色澤的主要貢獻者，影響茶湯的濃度與醇厚度。
由於兒茶素在氧化過程中被轉化，因此茶的苦澀感會隨之降低。更奇妙的是，氧化過程還會聚合許多風味分子，例如醇類、醛類、酯類等，它們共同構成了茶葉豐富多變的香氣與口感。想像一下，這些分子就像是大自然的調香師，在氧化的魔法下，交織出我們所熟悉的花香、果香，甚至帶有蜜糖般的甜香。這也正是茶葉為何能如此多樣化、越來越好喝的秘密！
「殺菁」是為了終止茶葉氧化
氧化夠了，怎麼停下來？就靠「殺菁」這道工序。怎麼殺菁？就是靠熱來殺。
原理很簡單：促進茶葉氧化的物質——多酚氧化酶——遇到高溫就會失去活性，氧化作用就停止了。殺菁時機決定茶葉命運，綠茶要早早殺菁鎖住鮮翠，烏龍茶則在香氣巔峰時精準殺菁。
常見的殺菁工法舉例
- 炒菁：鐵鍋高溫翻炒（烏龍茶、綠茶），現代茶廠多用滾筒式炒菁機
- 蒸菁：蒸氣瞬間滅酶（日本煎茶），蒸菁後須快速冷卻
好了，認識氧化了，是不是很簡單呢？氧化是茶最重要的基本知識，恭喜你，茶葉王國你已經征服一半了。
本課程的摘要總結
- 什麼是氧化：在製茶的過程中，刻意以人為方式，啟動茶葉中的多酚氧化酶，產生氧化反應。
- 產生的改變：將有苦澀味的茶多酚（大部份是兒茶素），氧化聚合成更美味的化合物，創造了茶葉的香與甜。氧化會改變茶的顏色，就像蘋果切開放在空氣中一樣，越久顏色越黃越紅。
- 氧化程度就是茶類命名的標準：氧化會改變茶的顏色，就像蘋果切開放在空氣中一樣，越久顏色越黃越紅。不同的氧化度帶來不同的顏色，我們便依著顏色，命名了綠茶、紅茶及烏龍茶，綠茶就是沒氧化，紅茶是高度氧化，而烏龍茶是部份氧化。
紅茶圖片來源：國家文化記憶庫
