認識台茶超簡單 │ 四個原理第二課 │ 茶葉烘焙
Sep 17. 2025
目錄
4個原理第二課：
茶葉烘焙——火神的禮物
到底是誰想到茶葉可以拿來烘焙的？真是個天才！它既不像麵包獸肉一樣烤熟，也不是薰香，而是用熱慢慢烘焙，竟然讓茶自己轉化得更香、更多風味、更迷人。這又是火神另一個神奇的禮物，除了光明、溫暖之外，還有茶。
烘焙的溫度魔法：低溫與高溫的不同功效
別誤以為烘焙只是茶葉乾燥的附加工藝。它其實是一個獨立、精妙，且能為美味加分的製程。當然，有些茶像綠茶就沒經過烘焙，那是因風味上的取捨，就像白切肉與烤肉的差別一樣。製茶師就像米其林三星主廚，精準控制烘焙的溫度與時間，只為讓茶葉展現最佳風味。
低溫段（攝氏 100 度以下）：淨化
茶葉剛做好時，可能帶著一些「菁味」或「雜味」。這時，低溫烘焙就像溫柔的淨化儀式：
- 去雜味，減苦味： 低溫能溫和帶走茶葉中不討好的氣味，讓清香更純粹。它也能幫助兒茶素與水一起分解揮發，降低苦味。
- 茶水飽足溫潤： 經過低溫烘焙的茶湯，喝起來更飽滿、圓潤，少了刺激感，多了溫和的厚實感。
- 「搶救」舊茶： 對於儲放後有「陳味」或受潮的舊茶，適度的低溫烘焙能有效去除這些異味，讓老茶「起死回生」，就像打了肉毒桿菌一樣。
- 其中的化學變化： 不穩定的低沸點味道物質（如青草味、發酵雜味）會揮發散逸，使香氣更凝聚。
高溫段（攝氏 100 度以上）：添加
如果說低溫是打基礎，那高溫烘焙就是茶葉的「華麗變身秀」！它能徹底激發茶葉的風味潛力。
- 創造果香、蜜香，突顯花香： 高溫促使茶葉內部發生複雜的梅納反應 (Maillard reaction) 和焦糖化反應 (Caramelization)。這些反應就像大廚精妙掌控火候，將醣類、胺基酸等物質轉化為令人驚豔的果香、蜜香、穀物香、奶油香，甚至突顯花香。這就是焙火茶帶有複雜沈醉魅力的原因。
- 其中的化學變化： 高溫加速醣類、胺基酸的非酶褐變反應（主要為梅納反應及焦糖化反應等），產生數百種不同的風味化合物，賦予茶葉更豐富、醇厚、百變的香氣，並使茶葉色澤變深，同時風味分子不斷形成也讓茶葉更耐泡。
台茶兩大茶型與烘焙的運用
台灣烏龍茶的兩種主要茶型對烘焙有完全不同的需求：
- 清香型茶： 通常採用低溫烘焙，目的是讓茶葉的清雅香氣更加明顯，就像把玻璃擦得一塵不染，讓陽光毫無阻礙地灑進來。
- 焙火型茶： 例如凍頂烏龍茶、鐵觀音，烘焙才是其主要風味的來源。請記住，茶葉的氧化程度越高，才有更多焙火的空間，因為氧化的茶葉能提供更多烘焙化學變化所需的原料。透過精湛的烘焙工藝，茶葉風味的高度被無限提升，創造出獨一無二的烘焙香、蜜香、果香或穀物香。這時候，烘焙不只是配角，更是主導風味的主角！
炭焙 vs. 電焙：熱源有差，但不代表成茶品質
只要有熱就能促使茶葉產生反應，難道炭所產生的熱，跟電熱管產生的熱，不是同一種熱？
還真的是耶！
先來認識一下太陽，太陽光穿越太空來到地球，中間沒有空氣沒有任何傳熱的介質。你用手去摸一下太陽光也不會覺得熱，但只要在太陽光底下停留久一些，手就會感覺熱起來，這就是太陽光具有的輻射熱所產生的加熱效果，輻射熱有穿透性，會讓你連皮帶肉整體的被加熱。
- 炭焙： 炭火的熱能，除了表面的高溫傳遞之外，還有輻射熱。這意味著，炭焙時，茶乾的表面及中心同時被加熱，熱得更透更均勻。所以炭焙在加熱的效率上是勝過電焙的。
- 電焙： 而電焙的加熱沒有輻射熱的幫助，只能讓熱從茶乾表面慢慢熱進去，比較不易通透均勻。
但炭焙茶就一定比較好嗎？這倒不一定，還是跟師傅的功力有關，就像聰明的小孩不見得書念得好，還是跟用不用功有關。看到炭焙就買，絕對是中了市場噱頭了。
「熟茶」的混淆：名詞大哉問
身為茶界新手，你可能會遇到「熟茶」這個名詞，然後感到一陣混亂。因為它在不同茶類中，代表的意義完全不一樣！
- 在烏龍茶中，「熟茶」通常指的是經過焙火（烘焙）的茶。
- 但在普洱茶中，「熟茶」卻是指經過特殊的「渥堆發酵」工藝處理的茶。
是不是很讓人頭大？如果你是茶界新人，建議你就不要主動用「熟茶」這個詞去跟別人溝通。這裡提到這個名詞，是為了如果別人跟你提到「熟茶」時，能聽得懂，或者有能力反問：「請問您指的是哪一種茶的熟茶呢？」這樣是不是就顯得你懂茶又聰明了呢？
烘焙的 DIY 潛力：你的茶，你來決定！
烘焙其實是個蠻有 DIY 潛力的環節！很多時候，你買回來的商業茶，可能只有做到八十分。只要你透過簡單的自行烘焙，就有機會讓它提升到九十分！想像一下，把家裡的舊茶或口感平平的茶自己烘焙一下，就能創造出屬於你自己的「限定款」好茶，這種成就感可是買不到的喔！CP 值肯定也是超高的！
好了，認識了烘焙之後，你的台茶之路已完成 70% 了。
本課程的摘要總結
- 低溫烘焙（攝氏100度以下），旨在淨化茶葉、去雜味、減苦味，並能「搶救」舊茶。
- 高溫烘焙是「華麗變身秀」，透過梅納反應、焦糖化反應創造果香、蜜香等複雜風味，提升茶葉耐泡度。
- 台灣茶中，清香型用低溫烘焙，焙火型茶則會上到高溫。
- 「熟茶」一詞易混淆：烏龍茶指焙火茶，普洱茶指渥堆發酵茶。
- 烘焙具DIY潛力，可提升茶葉風味，具高CP值。
